FORMATGES ARTESANS D’AUTOR

El Març del 2017 comencem a elaborar el nostre ESGRATINYAT, un formatge que neix de la remodelada cava sota el Molí, aquest és un formatge dels anomenats “pasta cuita” és així pel procés de cocció del gra de la quallada.

Aquesta “cocció” dóna com a resultat un formatge de pasta elàstica que en cuinar-­lo fon i fa fils al millor estil dels formatges Suïssos, essent ideal per gratinar, fondre i “esgratinyar­-lo” paraula en català equivalent a “Raclette“, que dóna nom a la forma de menjar­-lo “rascant” la part fosa que s’escalfa a la brasa o en resistència.

És un formatge de “llet crua” de vaca del nostre ramader proper a la casa, l’elaboració i posterior procés de maduració fregant l’escorça amb Ratafia a la nostra cava natural ­acondicionada de pedra tosca, són els ingredients necessaris per crear aquest excel·lent formatge de llarga maduració i gust dolcenc.

Aquest formatge neix la primavera del 1997, després d’uns anys de proves fins que vàrem trobar el que ens interessava. Des d’aleshores mantenim una producció molt limitada, que comença amb la recollida de la llet sempre a la mateixa granja i al mateix ramat, es fa una elaboració molt lenta que comença a les 7 del matí i acaba la primera fase 12 hores després. La segona part d’acidificació dura unes 24 hores més.

Fet amb llet crua de vaca frisona amb una pasta enzimàtica i textura cremosa. És madurat durant almenys 60 dies. Presenta una escorça humida de fong blau i un gust intens, mantegós, una mica picant i amb final de boca potent i persistent.

Es parteix de llet de vaca que un cop pasteuritzada, a 72º almenys durant 15 segons, es refreda a uns 30º i s’hi afegeix el quall; als 30 minuts ja es pot tallar. Posteriorment es forma el gra i s’emmotlla per donar-li la seva forma arrodonida característica.
El procés total d’elaboració acaba a les 24 hores d’haver començat, després es passa a oreig un dia més i, finalment, a maduració, on desenvolupa el seu fong característic (diferent segons l’època).
Es va girant i fregant durant uns dies fins que està a punt per ser degustat.

Fet amb llet pasteuritzada de vaca amb una pasta enzimàtica i textura tallable i mantegosa. És madurat durant almenys 20 dies. Presenta una escorça de fong variat del nostre entorn i un gust consistent a llet de cabra, una mica àcid i dolcenc, notes de fong i amb prolongat gust final.

Es parteix de llet de vaca que un cop pasteuritzada, a 72º almenys durant 15 segons, es refreda a uns 30º i s’hi afegeix el quall; als 30 minuts ja es pot tallar. Posteriorment es forma el gra i s’emmotlla per donar-li la seva forma arrodonida característica.
El procés total d’elaboració acaba a les 24 hores d’haver començat, després es passa a oreig un dia més i ja s’embolcalla per vendre.

Fet amb llet pasteuritzada de vaca amb una pasta enzimàtica i textura tallable i mantegosa. Presenta un gust consistent a llet de vaca, una mica àcid i dolcenc.

Pastís fet amb un 75% de mató, sucre, ous frescos i farina de blat de moro. Es cou al forn i es refreda, tot de forma ràpida.
Per la seva composició és apte per celíacs i constitueix un postre lleuger, natural i molt saborós.

Fet amb llet pasteuritzada de vaca frisona amb una pasta tallable i textura pastosa. Caduca als 15 dies de la seva elaboració. Presenta un gust moderadament dolç, llaminer, lletós i fresc.

El mató l’elaborem amb llet fresca, que pasteuritzem a alta temperatura (80º) i, que gràcies a la rapidesa del procés, tant en quallat com en refredament, garanteix que, tot i que és un producte de caducitat ràpida, pugui mantenir les seves qualitats durant uns quants dies.
Ha d’estar sempre ben tapat, ja que pel seu caràcter suau i tou tendeix a absorbir les olors de la nevera.

Fet amb llet pasteuritzada de vaca frisona amb una pasta desfeta i textura cremosa. Caduca als 7 dies de la seva elaboració. Presenta un gust lletós, dolcenc i fresc.

El Març del 2017 comencem a elaborar el nostre ROI de CABRA, un formatge que neix de la remodelada cava sota el Molí, que degut a la seva estructura de pedra “tosca”, la contínua humitat degut a les filtracions de la bassa i l’aportació d’aire pel túnel subterrani que travessa tota la casa, esdevé un lloc idoni pel desenvolupament del fong i dels llevats.

Aquests llevats són precisament el que defineix aquest nou formatge, ja que la seva acció dóna un gust exquisit a la crosta i provoca una proteòlisi a l’interior de la pasta que la fa cremosa i delicada. És per tant un formatge que necessita un ambient molt adequat i també una cura molt intensa per part nostra, fregant i voltejant-lo sovint.

Una llet de cabra excel·lent del nostre ramader proper a la casa, l’elaboració i el posterior procés de maduració a la nostra cava són els ingredients necessaris per crear aquest deliciós formatge, que al menjar-lo junt amb l’escorça s’aprecien tots els matisos.